Start       Galerie          Tutorial


Das folgende Tutorial führt durch die Grundlagen der einzelnen Schritte eines Motiv-Torten Projektes, von der Planung bis zur Dekoration der Torte. Nicht nur Rezepte und Anleitungen, sondern auch Materialkunde, Lagerung und Transport finden hier Platz, unter FAQ fasse ich die häufigsten Fragen zusammen und stelle auch ein paar Fachbücher und Magazine vor.

Letzte Aktualisierung: 28.01.2018

           


ORIENTIERUNG

 

»  Kleiner Exkurs zur Geschichte des Fondants

Fondant leitet sich durch das französische Verb "fondre" (schmelzen) ab: bereits im 16. Jahrhundert wurde Fondant hergestellt; kleine Küchlein wurden dazu in geschmolzenen Fondant getaucht. Ab den 1940er Jahren wurde Fondant in der heutigen Technik zur Tortendekoration verwendet und begann seine Geschichte in Australien und später Südafrika. Der Trend wurde in den 1980er Jahren in Großbritannien und um die Jahrtausendwende in den USA populär. Durch das Internet und diverse TV-Backshows hat es weltweit immer mehr Anhänger gefunden.
Fondant ist übrigens unter vielen (englischen) Namen bekannt: Sugarpaste, Icing, Frosting, RTR (Ready to Roll) und letztlich Rolled Fondant; "Roll-Fondant" wird im deutschsprachigen Raum genutzt.

 

»  Motivtorten-Stile

Neben den verschiedenen Zutaten für das Eindecken (Roll-Fondant, Marzipan, Modellierschokolade etc.) gibt es auch verschiede Dekorations-Stile, die wiederum miteinander verbunden werden können: modellierte Figuren oder Blumen, Royal Icing Verzierung, Bemalung, Mirror Glaze (mit spiegelndem Guss), aus Buttercreme gespritzte Blumen,  Naked Cake (ohne Fondant oder Marzipan etc.), Ombré (Farbverlauf) etc. Zudem sind den Formen der Kuchen keine Grenzen gesetzt, ob rechteckig, rund, Herz- oder Kissenform, in 3D-Formen geschnitzt, als Gravity Cake (schwebende Elemente) oder Tipsy Turvey (schräg eineinander gestapelte Kuchenetagen).

Fotos zum Vergrößern und für deren Quellenangaben anklicken

Cake Lace
 
Naked Cake
 
Mirror Glaze
 
Bemalt
 
Tipsy Turvey
 
Royal Icing Modellierung Drip Cake Gravity Cake Ombré


»  Das erste Motivtorten-Projekt

Für ein erstes Motivtorten-Projekt empfehle ich, einfach zu beginnen, um Stolperfallen zu vermeiden und die Lust nicht zu schmälern, wenn auf Anhieb nicht alles klappt (alle diese Schritte sind im weiteren Tutorial erklärt):

  1. Als Kuchen dient ein "trockener" Kuchen, ohne Füllung und mit Schokocreme als Einstrich. Die Zutaten für die Dekoration werden gekauft anstatt selbst hergestellt.

  2. Als erste Anschaffung reicht dann Fondant, Bäckerstärke, Kokosfett und CMC (wenn Blumen oder Figuren modelliert werden sollen), ein paar Lebensmittelfarben (mit den 4 Grundfarben lassen sich alle Farben mischen) und ein Smoother. Der Rest lässt sich mit den üblichen Küchenhelfern improvisieren.

  3. Den Fondant einfärben, für die Bordüre einfach eine Kordel oder Flechte erstellen; eine Eule , ein paar schlichte Rosen oder eine Schleife modellieren und oben auf der Torte anbringen; Perlen aufkleben oder eine Kissenoptik erstellen. Fertig!

PLANUNG

 

» Zeitplanung:

Zwischen der einfachsten und der aufwendigsten Variante liegt natürlich ein großer Zeitunterschied, aber selbst das einfachste Tortenprojekt, wie in der Einführung beschrieben, habe ich nicht unter 4 Stunden realisieren können. Obwohl ich selten fülle und mittlerweile Fondant kaufe, teile ich das Projekt meistens auf 2-3 Tage auf, sonst wird es zu stressig.
 

Tag 1

» Kuchen backen [~1,5 Std], komplett auskühlen lassen
» wenn geplant, Einstrich zubereiten [~20 Min.] und über Nacht kühlen (sonst Schokocreme nutzen)

» wenn geplant, Fondant, Blütenpaste und Zuckerkleber zubereiten [~1 Std.] und über Nacht kühlen (sonst kaufen)

Tag 2

» wenn geplant, Füllung zubereiten und Torte füllen [~30-60 Min.], über Nacht kühlen
» Figuren oder Blumen modellieren und trocknen lassen*

Tag 3

» Torte einstreichen [~20 Min.] und nochmals kühlen
» Fondant einfärben** und Torte mit Fondant einschlagen [~30 Min.]
» Torte dekorieren [mind. 1 Std.]

* alleine für das Modellieren benötige ich mehrere Stunden, je nach Menge, Größe oder Detailtiefe natürlich länger.

** bei größeren Mengen oder kräftigen Farben lohnt es sich den Fondant am Vortag einzufärben und ziehen zu lassen.

 

» Kuchenmengen:

Torten-durchmesser

Tortenstücke bei

5 cm  / 10 cm Höhe

20 cm

10 / 20

22 cm

12 / 24

24 cm

14 / 28

26 cm

16 / 32

28 cm

18 / 36

30 cm  

21 / 42

35 cm

31 / 62

 

Wer nicht selbst rechnen möchte, findet hier  einen Umrechner zum Herunterladen.

 
» Rezeptmengen:

Kuchenrezepte sind oft für die handelsüblichen (runden) Backformen ausgelegt. Zum Umrechnen in andere Größen ist diese Tabelle hilfreich:
 

Durchmesser

Originalrezept für

18 cm

20 cm

22 cm

24 cm

26 cm

28 cm

30 cm

auf Wunsch-größe

18 cm

1,0

0,81

0,67

0,56

0,48

0,41

0,36

20 cm

1,23

1,0

0,83

0,69

0,59

0,51

0,44

22 cm

1,49

1,21

1,0

0,84

0,72

0,62

0,54

24 cm

1,78

1,44

1,19

1,0

0,85

0,73

0,64

26 cm

2,09

1,69

1,40

1,17

1,0

0,86

0,75

28 cm

2,42

1,96

1,62

1,36

1,16

1,0

0,87

30 cm

2,78

2,25

1,86

1,56

1,33

1,15

1,0


Beispiel: Um die Teigmenge von einem 26cm-Rezept auf ein 18cm-Rezept zu reduzieren, multipliziere ich die Teigmenge mit 0,48.

 

Da man Eier schwierig teilen kann, folgende Berechnungshilfe für die Gewichtsklassen (Eiweiß kann durch Trockenei ersetzt werden, siehe Trockeneiweiß): S: unter 53g |  M: 53g bis 63g  |  L: 63g bis 73g  |  XL: ab 73g

 

Wer nicht selbst umrechnen möchte, kann diesen Online-Umrechner nutzen.
 

Tipps für die Planung

  • um nicht den Überblick zu verlieren, lohnt es sich vorab einen vollständigen Entwurf zu Papier zu bringen (welcher Kuchengeschmack, welche Füllung, welcher Einstrich? welche Kuchenform? welche Farbe soll der Fondant haben? etc.). Damit können dann Einkaufszettel, Zeitplanung aber auch Kühl- und Transportmöglichkeiten festgelegt werden. Für das Motiv suche ich mir meistens Anregungen im Internet (siehe Tortenideen) und drucke einige Beispiele aus.

  • Modellierfondant kann man mittlerweile kaufen, ist aber sehr einfach und günstig herzustellen. Fondant und Zuckerkleber können auf Vorrat vorbereitet werden, der Einstrich kann eingefroren und rechtzeitig wieder aufgetaut werden. Die Zuckerdekore (Figuren, Blüten etc.) können ebenfalls weit im Voraus vorbereitet werden, da sie unverderblich sind.

  • Eiweiß kann durch Trockeneiweiß ersetzt werden (1 Ei = 50 gr Trockeneiweiß + 30ml Wasser). Trockeneiweiß bietet sich an, wenn man Angst vor Salmonellen bei nicht durchgegarten Eiern hat (z.B. für Blütenpaste oder bei Füllungen wie Swiss Meringue, Tiramisu etc.) oder keine Verwendung für das Eigelb findet (kann man jedoch wunderbar einfrieren, zum Plätzchen bestreichen, für Rührei, Lemon Curd, Eierlikör, Sauce Hollondaise etc. verwenden). Übriggebliebenes Eiweiß kann übrigens wunderbar für Macarons verwendet werden. Beides, Eiweiß wie Eigelb, kann z.B. in einer Eiswürfelform perfekt in einzelne Portionen eingefroren werden (ggf. in einen Beutel umgelagert werden) und bis zu einem Jahr im Gefrierfach aufbewahrt werden.


           


MATERIALKUNDE

 

» Basisausstattung Material:

  • Backformen

  • Handmixer (besser: Küchenmaschine)

  • Frischhalte- und Alufolie, Gefrierbeutel

  • Zahnstocher

  • Plätzchenausstecher

  • Nudelholz (besser: Ausrollstab)

  • Teigkarte

  • Glätter (Smoother)

  • Tortenplatte (besser: Cake Boards / Cake Drums)

  • Teigrad und / oder Pizzaschneider

  • Schere und Nagelschere

  • Tortenständer (besser: drehbare Tortenplatte)

  • Seidensöckchen (oder Pudersäckchen)

  • kleiner Pinsel

  • geschmacksneutrales Kokosfett (z.B. Palmin Soft)

  • Lebensmittelfarben (siehe Hinweis hier)

  • ggf. Zuckerdeko (Perlen, Streusel etc.)

  • ggf. Glucose sowie Glycerin (auch in der Apotheke erhältlich)

» Für fortgeschrittene Dekorationen:

  • Palette (zum Einstreichen und Heben)

  • Modellier-Werkzeug (insb. Cutter und Ball Tool)

  • Auswerfer (Plunger Cutter)

  • Modellierbrett & Schaumpad (CelBoard & Flowerpad)

  • Lebensmittelstifte (z.B. für Text oder Augen)

  • Kuchensäge (Cake Leveller oder Schneidedrähte)

  • Apfelpalletten, ggf. Trockengestell für Zuckerblumen

  • Tonpistole (Clay Extruder / Sugar Gun)

  • Strukturmatten für Reliefs und Spitzendekor

  • Silikonformen (Moulds) für 3D Elemente

  • Silikon-Stempel (Veiner) für Struktur von Blüten und Blättern

  • Pinsel-Set

 

Tipps für die Ausstattung:

  • CMC (Carboxymethylcellulose) ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff unter der Nummer E 466 zugelassen und wird vielseitig in Backwaren, Speiseeis oder Tabletten eingesetzt. Er kann in der Apotheke, in Tortenshops oder in der Drogerie als "Kukident-Haftpulver extra stark" (funktioniert nicht mit anderen Marken!) gekauft  werden. Unterschied zu anderen Pulvern: "Gum Tragacanth" ist quasi das pflanzliche Original zu CMC, ist allerdings teurer und etwas zeitaufwändiger in der Verarbeitung; "Tylose Powder" ist lediglich ein Markenname von CMC.

  • für das Ausrollen benötigt man Platz und eine saubere, trockene sowie glatte Oberfläche, weil sonst der Fondant verunreinigt, sich auflöst bzw. nicht glatt wird. Auf Glas oder Ceran (z.B. Kochfeld) haftet der Fondant meiner Meinung nach stärker als auf Holz- oder Kunstoberflächen. Man kann sich auch mit glatten Silikonmatten als Unterlage aushelfen.

  • ein Nudelholz erfüllt den Zweck, allerdings ist dieses meist nicht lang genug und kann Kanten beim Ausrollen verursachen. Ausrollstäbe aus Plastik sind somit besser geeignet. Ich empfehle einen 50cm Ausrollstab und einen kleinen von ca. 10cm für Dekorationen und Arbeiten auf dem Arbeitsbrett (CelBoard).

  • normale Backformen funktionieren wunderbar, jedoch sind solche aus dem Tortenzubehör oft nicht nur ausgefallener, sondern meist auch höher (10cm).

  • für den normalen Kuchen und Füllungen reicht natürlich ein Handmixer, für die Zubereitung von Fondant ist allerdings eine Küchenmaschine notwendig (und sowieso ist der Einsatz erleichternd!).

  • Produktempfehlung (ohne Werbegedanke!):

    • Küchenmaschine Bosch MUM5 (plus Silikon Flexi-Rührbesen)

    • (Roll-)Fondant von "Massa Ticino" oder "Callebaut" (sind quasi identisch)

    • Blütenpaste von "Satin Ice" oder "Squires Kitchen"

    • Lebensmittelfarbe-Pasten und Puder von "Rainbow Dust"

  • Tortenzubehör:

    » Torten-Boutique (Onlineshop, Shops & Kurse im Raum Köln/Leverkusen)

    » Torten Deko (Onlineshop; Shops & Kurse in Essen, Düsseldorf, Oberhausen)
    »
    Kuchenart (Shop und Kurse in Frankfurt)

    » Backfieber (Online-Shop und Kurse in Frankfurt)
    »
    Caros Zuckerzauber (Onlineshop speziell für Blumen, Kurse in Österreich)

    » Tortenzauber (Onlineshop)
    »
    Pati Versand und Tolle Torten (Onlineshops)

VORBEREITUNG

 

Fondant kann man wunderbar selber herstellen und der zeitliche Aufwand hält sich wirklich im Rahmen, dafür, dass die Herstellung nur gut die Hälfte gegenüber dem gekauften Fondant kostet! Ebenso lässt sich Zuckerkleber einfach und schnell selbst herstellen. Für die Blütenpaste gehört ein wenig Übung dazu, zudem finde ich die Konsistenz der gekauften Blütenpaste besser. Modellierfondant lässt sich leicht selbst herstellen, entweder mit CMC (ca. 1 TL CMC auf 500 gr Fondant) oder zu gleichen Teilen Fondant und Blütenpaste verkneten. Die CMC Variante geht schneller und günstiger.


Tipps für Fondant und Blütenpaste

  • Fondant und Blütenpaste müssen immer absolut luftdicht verpackt werden!

  • Bei eigener Zubereitung:

    • theoretisch kann Agar-Agar oder Agartine grundsätzlich als rein pflanzlicher Ersatz für (Schweine-) Gelatine verwendet kann.

    • Heller oder Karamell Sirup von Grafschafter für Alt-Weiß oder Glukosesirup für Schneeweiß verwenden. Verwendung von klarem Honig oder anderen Aroma-Sirups möglich, aber die Konsistenz ist anders. Durch die Zugabe von Salz und Zitronensäure kann die Süße etwas gebrochen werden.

    • Fondant luftdicht im Kühlschrank aufbewahren (bis zu 6 Monate im Kühlschrank haltbar; ungekühlt nur einige Wochen). Vor der Verarbeitung genug Zeit einplanen, damit Fondant wieder auf Zimmertemperatur kommen kann.

    • wenn Blütenpaste luftdicht im Kühlschrank gelagert wird, hält sie sich 6 Monate, wenn sie eingefroren wird, einige Jahre. Wichtig ist aber, dass die Paste vor dem Einfrieren 24 Std. im Kühlschrank ruht.

    • Eiweiß kann durch Trockenei ersetzt werden, siehe Trockeneiweiß.

  • Fondant lässt sich nicht mit den normalen Lebensmittelfarben einfärben, sondern nur mit wasserlöslichen Pasten-Farben oder speziellem Farbpulvern aus dem Tortenzubehör. Schwarz und rot sind allerdings schwer (selbst) zu färben bzw. man benötigt extra starke Farben (z.B. Sugarflair Extra Red etc.). Die Pasten von Rainbow Dust sind fett- wie wasserlöslich und können somit nicht nur Fondant, Buttercreme, und Kuchenteig etc. sondern auch  Kuvertüre und Schokolade einfärben.

  • Fondanttorten können unabgedeckt in den Kühlschrank, siehe dazu Torten kühlen.

  • Zuckerblumen und modellierte Figuren unabgedeckt an der Luft trocknen lassen. Danach trocken und lichtgeschützt (gegen Staub und Verfärbung) aufbewahren. Praktisch unendlich haltbar (und essbar, wenn auch nicht unbedingt genießbar).


           


BACKEN

 

Generell kann man jedes altbewährte Kuchenrezept nutzen (Zitrone, Marmor, Nuss, Eierlikör etc.); je saftiger, desto besser. Zu weiche oder zu bröselige Böden sind allerdings schwerer zu verarbeiten. Vielfältig abwandelbar, bleibt lange saftig und zum Färben ideal geeignet ist der Wunderkuchen (geschmacklich bevorzuge ich allerdings Kuchen auf Butter- als auf Ölbasis). Eine locker-luftige und ebenfalls schnelle Variante ist der Mandelbiskuit. Geschmacksklassiker sind der saftige Schokocreme-Kuchen oder die reichhaltige Sachertorte, beide bleiben lange frisch und die Sachertorte muss vor dem Verzehr sogar 7 Tage ruhen und kann somit wunderbar im Voraus zubereitet werden.


» Weitere Rezeptideen für Kuchen:

 

Tipps für das Backen:

  • oft wird der Kuchen kuppelig und muss entsprechend nachher begradigt werden, was an der unterschiedlichen Hitze der Backform liegt (außen heißer als innen, somit backt der Rand schneller, während die Mitte noch aufgeht). Das kann vermieden werden, wenn man auf kleineren Temperaturen (ca. 160°) und dann länger backt (fast doppelt so lang) und die Isoliermethode anwendet: einen Streifen Alufolie dazu ausrollen, locker zum Abmessen um die Backform legen und dann abschneiden. Küchenkrepp anfeuchten und in die Mitte der Alufolie legen, dann die Ränder zuklappen. Den Alustreifen eng um die Backform anlegen und mit einer (unbeschichteten) Büroklammer befestigen. Ein "Kuchengürtel" ist eine bequeme Variante (z.B. PME Level Baking Belt ). Die Temperatur für das Backen herunterdrehen (20-30° weniger als sonst) und die Backzeit entsprechend verlängern (bis zu 1,5 mal). Daumenregel: 160° bei ca. 1,5 Stunden.

  • bei hoch gefüllten oder Backformen mit großem Durchmesser kann man mithilfe eines Heat Core oder Blumennagel das Durchbacken in der Mitte besser gewährleisten. Da beide aus Metall sind, leiten bzw. verteilen sie die Hitze in die Mitte des Teigs. Beide müssen vorher eingefettet werden; der Nagel wird mit dem Kopf nach oben in die Mitte des rohen Teigs gesteckt und nach dem Backen wieder heraus gezogen. Der Heat Core wird mit der Öffnung nach oben in die Mitte des Teiges gesteckt und wird mit etwas Teig gefüllt (genau so hoch wie der Teig im Rest der Backform); nach dem Backen entnimmt man den Heat Core, löst den Kuchen aus ihm und schließt damit das Loch im Kuchen.

  • den Kuchen am besten am Vortag backen, damit er vollständig auskühlen kann.

  • grundsätzlich fette ich meine Backformen ein (wer häufig bäckt, wird die Vorzüge von Trennspray anstatt Butter/Margarine erkennen) und mehle sie dann.

  • Eiweiß kann durch Trockenei ersetzt werden, siehe Trockeneiweiß

FÜLLEN

 

Generell müssen Motivtorten nicht gefüllt werden! Oft bietet es sich sogar an, auf eine Füllung zu verzichten, sei es aus Geschmacksgründen oder weil die Torte bei Füllungen mit Milchprodukten nicht gekühlt werden kann. Wenn doch, kann man jegliche Füllungen nutzen, jedoch können Füllungen in vielen Fällen nicht gleichzeitig als Einstrich genutzt werden, da viele nicht fondant-tauglich sind (siehe Kapitel Einstreichen). Besonders gut zum Schokokuchen schmeckt eine Himbeefüllung (nur Frucht oder mit Joghurt/Sahne), zum Mandelbiskuit die Giotto-Füllung. Ansonsten sind praktische Füllungen Marmeladen, Schokocreme oder Lemon Curd (die Süße kann man mindern, indem man diese mit Frischkäse vermengt). Sehr praktisch sind "Fruchteinlagen", die einerseits den Einsatz von Früchten ermöglichen und zudem gut im Voraus vorbereitet werden können.


» Weitere Rezeptideen für Füllungen:

 

Tipps für das Füllen:

  • Torten mit Füllungen müssen vor dem Einschlagen mit Fondant eine Nacht in den Kühlschrank, damit die Füllungen fest werden können. Bei dünnen Schichten können Füllungen einfach auf die einzelnen Böden aufgetragen werden, bei dickeren Schichten bietet sich die Tortenring-Methode (hier auch als Video ) an:

    • Einen Kuchen backen, der einen größeren Durchmesser hat als der geplante Kuchen.

    • Einen Tortenring oder Teller mittig auf den Kuchen setzen, sodass ca. 2 cm Rand  übrig bleibt, dann mit einem scharfen Messer am Ring entlang bis zur Unterlage schneiden. Den entstandenen Streifen vorsichtig zur Seite legen.

    • Den Kuchen je nach Wunsch 1 - 2 Mal flach durchschneiden; 1 Scheibe ist für den Deckel nötig.

    • Den Boden auf eine Unterlage setzen und mit einem verstellbaren Tortenring umschließen. Den Randstreifen auf den Boden setzen und schließen.

    • Die Torte nun bis zum Rand nach Wunsch füllen, evtl. einen mittleren Boden mit einschichten. Den Deckel des Kuchens auflegen und vorsichtig andrücken.

    • Mit einer sauberen, glatten und festen Platte abdecken und beschweren. Die Torte im Kühlschrank durchkühlen und fest werden lassen. Dann den Tortenring entfernen und die Torte einstreichen.


           


EINSTREICHEN

 

Da Fondant nicht von selber klebt oder auf der Torte hält, muss diese vorher mit einer "Klebeschicht" eingestrichen werden. Traditionell verwendet man dazu Buttercreme oder Ganache, alternativ und schneller funktioniert es mit Schokocreme aus dem Glas oder sogar Marmelade (Stichwort Aprikotieren). Die Tortenfüllungen auf Sahne-Basis zum Einstreichen eignen sich nicht, da sie den Fondant auflösen würden. 


» Weitere Rezeptideen zum Einstreichen:

Das Einstreichen ist ein wichtiger Schritt, da hiermit die Grundlage für eine glatte Fondanttorte gelegt wird. Unebenheiten im Kuchen können/müssen ebefalls mit dem Einstrich ausgeglichen werden. Man benötigt in der Menge mehr Einstrich, als am Ende tatsächlich auf der Torte bleibt. Um den Einstrich gleichmäßig und glatt zu bekommen, sind ein Drehteller sowie ein rechtwinkliger Metallschaber oder lange Palette nötig (im Zweifel reicht ein glattes langes Messer). Dazu gibt es verschiedene Methoden:

  • Quick & Dirty: mit Schokocreme aus dem Glas

    • Creme auftragen und mit dem Schaber so glatt wie möglich ziehen.

    • Pro: schnell, keine Vorbereitung nötig, Creme hat immer die richtige Konsistenz und kann sofort danach eingedeckt werden. Contra: grobe Unebenheiten sind schwerer auszugleichen und sie härtet nicht ganz aus

  • Aprikotieren: mit Marmelade (vorzugsweise Aprikose oder nicht zu sauer)

    • am einfachsten für trockenen und ungefüllten Kuchen, wenn nicht, sollte die äußere Schicht der Füllung sehr dünn ausfallen und der Kuchen muss sehr gut durchgekühlt sein (am besten über Nacht).

    • die Marmelade ein paar Minuten aufkochen (wenn Fruchtstücke vorhanden sind kurz pürieren oder vorher sieben), ein paar Minuten stehen lassen und noch relativ heiß auftragen. Möglichst glatt ziehen und vor dem Eindecken 1-2 Stunden trocknen lassen.

    • Pro: kaum Vorbereitung nötig, weniger mächtig als Creme. Contra: grobe Unebenheiten sind schwerer auszugleichen, muss erst antrocknen.

  • freihändige Crumb Coat Methode: mit Ganache oder Buttercreme

    • in einem ersten Schritt wird der Einstrich grob aufgetragen und einigermaßen glatt gezogen, bevor es ca. 30-60 Minuten in die Kühlung geht; somit werden die Krümel (= crumb) ummantelt (coated).

    • ein einem zweiten Schritt wird erneut Einstrich aufgetragen und jetzt sehr ordentlich glatt gezogen (am besten den Kuchen auf eine Drehplatte stellen, den Schaber rechtwinklig ansetzen und losdrehen). Unebene Stellen erneut einstreichen und wieder glatt ziehen. Oben den Metallschaber rechtwinklig bis zur Mitte ansetzen (als wolle man den Kuchen von der Mitte aus schneiden) und während des Drehens mit gleichmäßigem Druck glatt streichen. Erneut 30-60 Minuten kühlen. Überstehende Kanten können danach einfach abgeschnitten werden.

    • Pro: glatte Methode. Contra: zeitaufwendiger, da Ganache erst zubereitet werden und zwei Mal vor dem Eindecken gekühlt werden muss, zudem dauert es, bis man alles gleichmäßig glatt gezogen hat.

  • Up Side Down Methode: mit Ganache oder Buttercreme

    • man benötigt zwei dicke Cake Boards, welche rundherum nur wenige Milimeter größer sind als der Kuchen (1-2 cm mehr Durchmesser), eins davon glatt in Frischhaltefolie einschlagen (wird der Deckel).

    • den Kuchen mit etwas Ganache oder Buttercreme mittig auf dem unteren Cake Board festdrücken und grob die Seiten einstreichen. Die glatte Seite des Deckels großzügig mit Ganache einstreichen (muss nicht ordentlich sein), mit der klebrigen Seite exakt mittig auf den Kuchen setzen und andrücken  (Perfektionisten können jetzt noch mit einer Wasserwaage die Schlagseiten erkennen und ausgleichen). Den Kuchen auf den Deckel umdrehen. Nun großzügig die Ganache an den Seiten anbringen und mit einem rechtwinkligen Schaber beim Drehen glatt ziehen. 1 Std. kühlen.

    • ggf. noch einmal dünn Ganache aufstreichen und glatt ziehen. Vorsichtig die Folie auf dem Deckel aufschneiden. Die Torte wieder umdrehen (Deckel ist wieder oben), den Deckel abnehmen und die Folie vorsichtig abziehen. Ggf. oben nochmal dünn Ganache aufstreichen und glatt ziehen. Überstehende Kanten können einfach abgeschnitten werden.

    • Pro: sehr exakt und schneller als freihändige Methode, Contra: zeitaufwendig.

  • ProFroster: mit Ganache oder Buttercreme

    • der ProFroster ist ein Hilfsmittel aus Plastik, der einen höhenverstellbaren horizontalen sowie vertikalen Schaber hat und somit gleichzeitig den Einstreich von allen Seiten glatt ziehen kann.

    • erst einen Crumb Coat machen und nach dem Kühlen sehr großzügig den Einstrich oben und an den Seiten anbringen. Das Tool anhalten und exakt auf die Höhe des Kuchens einstellen, dann beim Drehen ansetzen und den Einstrich glatt ziehen. Pro: schnell und effizient, Contra: teure Anschaffung des Tools.

 

Tipps für das Einstreichen

  • die seidig-feine Swiss Meringue ist aufwendiger in der Herstellung als die quietsch-süße Amerikanische Buttercreme, beide eignen sich aber ideal zum Einstreichen. Die Deutsche (Pudding-) Buttercreme ist cremiger und schmeckt aromatischer, ABER nicht alle Rezepte sind fondant-tauglich! Bei den Rezepten auf den Flüssigkeitsgehalt achten (weniger ist besser), das Rezept oben ist fondant-tauglich.

  • Buttercreme kann man wunderbar durch Beigabe von Kakao oder Lebensmittlefarben einfärben oder durch Aromen (z.B. Kaffee), Fruchtpüree oder alternative Puddingpulversorten (Schokolade, Karamell etc.) geschmacklich aufpeppen. Auch hier wieder auf den Flüssigkeitsgehalt achten, wenn es fondant-tauglich bleiben soll!

EINDECKEN

 

Nach dem Einstreichen folgt das Eindecken mit Fondant. Wer weder Fondant noch Marzipan verwenden möchte, kann auch einen Mirror Glaze Überzug machen (dazu muss die eingestrichene Torte vorher eingefroren werden!).

 

Den Fondant weich kneten (Hände dabei mit Palmin soft einfetten) und eine glatte Kugel bilden. Eine saubere (!) und glatte (!) Arbeitsfläche mit Bäckerstärke leicht einpudern. Die Kugel gleichmäßig von innen nach außen ausrollen. Kleinere Bläschen mit einem Zahnstocher öffnen.
Immer wieder den Fondant vorsichtig hochheben und nachpudern, damit nichts kleben bleibt.
Wenn die richtige Größe erreicht ist, die Fondantdecke vorsichtig über den Arm oder den Ausroller legen (Schmuck vorher ablegen)...
...und auf die Torte langsam abrollen.

Den überschüssigen Fondant großzügig abschneiden.

Mit den Handflächen den Fondant erst auf dem Deckel, dann von oben nach unten im Kreis andrücken und glatt streichen, bis die Fondantdecke überall ohne Falten anliegt. Da der Fondant elastsich ist, können Falten nach und nach herausgearbeitet werden, indem man den Fondant vorsichtig zieht und wieder andrückt. Mit den Glättern alles nacharbeiten und die Ränder abschneiden.


           


DEKORIEREN

 

Zusätzlich zu den verschiedenen Stilen, die bereits in den Einführung vorgestellt wurden, gibt es unzählige Methoden und Ideen für die Dekoration:

  • klassisch wird eine Bordüre am Boden angebracht werden (z.B. Perlenkette, Schleifenband etc.) Bordüren-Beispiele

  • mit dem Modellierwerkzeug oder Kneifern (Crimper), alternativ mit Zahnstochern oder Besteck können Muster eingedrückt werden

  • schlicht aber effektiv sind Perlen oder Figuren in 2D (wie Plätzchen ausgestochen) anzubringen

  • es gibt auch Strukturmatten und -walzen, womit Muster einfach aufgetragen werden können;  diese müssen teils vor dem Einschlagen auf den Fondant geprägt werden

  • aufwendiger, aber auch effektvoller, ist das Modellieren von Blumen oder Figuren Modellier-Beispiele

  • mit essbarer Spitze (zum Selbermachen siehe Rezept Zuckerspitzen-Dekor; im Handel bekannt als Magic Decor, Sugar Lace, Cake Lace, Flexi Ice oder Crystal Candy) oder mit Eiweiss-Spritzglasur (Royal Icing) kann man wunderbare Effekte erzielen Cake Lace-Beispiele

  • Schokolade über den Rand laufen lassen (siehe Drip Cake Rezept) und mit verschiedenen Süßigkeiten (Macarons, Pralinen, Bruchschokolade etc.) oder Blumen verzieren; die Torte muss vorher gut durchgekühlt sein.


» Externe Aleitungen für Dekoration:

  • Videoanleitungen (zum Nutzen der Playlist links oben im Fenster auf das Listen-Symbol klicken):

  
  • Meine Sammlung von verschiedenen Anleitungen auf Pinterest (werden laufend erweitert; für mehr Infos auf den jeweiligen roten Schriftzug Pinterest klicken):

     

» Tortenideen:

Tolle Anregungen gibt es auf meinen Pinnwänden (werden laufend erweitert; für mehr Infos auf den jeweiligen roten Schriftzug Pinterest klicken):

Tipps für das Dekorieren

  • bei Nutzung von Silikonformen hilft es diese wenige Minuten im Kühlschrank zu kühlen bevor man den Fondant daraus löst. Silikonformen besser pudern als fetten (trotzdem müssen diese erst einige Mal genutzt werden, bevor sich der Fondant restlos herauslösen lässt)

  • nach dem Ausstechen Fondant in der Form abreiben, um Fransen auszubessern

  • während des Modellierens ungenutzte Teile des Fondants/Blütenpaste unter ein Glas oder in eine verschließbare Tüte legen, damit nichts austrocknet.

  • Effekt: zwischen Fondant und Ausstecher Frischhaltefolie legen

  • Effekt: Kanten von Blumenblättern mit Ball Tool bearbeiten um Wölbung zu erzielen

» Torten stapeln: Damit die einzelnen Etagen stabil aufeinander ruhen können, sollte jede Etage auf einer genau zugeschnittenen Platte (z.B. Cakeboard oder Kappa-Platte) liegen. Zusätzlich sollte das Gewicht gleichmäßig verteilt werden, dafür sollten die Platten insbesondere für die unteren/schweren Etagen mit dicken Strohhalmen (z.B. für Cocktails) oder Dübeln (5mm dick aus Buchenrundholz) abgestützt werden. Ggf. eine längere Stange über die gesamte Höhe einsetzen, dafür müssen entsprechend vorher (!) Löcher in alle (!) Platten gebohrt werden.

 

» Torten transportieren: dazu nutze ich grundsätzlich Styropor-Boxen. Die meisten Boxen sind mir allerdings zu breit (Torte verrutscht in der Box), innen nicht hoch genug (mehrere Etagen oder höhere Dekorationen können dann erst nach dem Transport zusammengesetzt werden) oder es fehlen praktische Einkerbungen zum Tragen. Ich kann die Pizza-Box von "The Box" mit 26,5cm Innenhöhe empfehlen (isoliert super, ist sehr stabil und der Deckel hält bombig). Für größere Torten habe ich die größte der Tortenboxen der Firma Ohlro , welche mit einem herausnehmbaren Zwischenrahmen geliefert wird und bei Bedarf die Höhe der Box erweitert werden kann (allerdings gibt es keine praktischen Einkerbungen zum Tragen).
Bei schweren Torten stelle ich die Torte nicht in die Box, sondern auf den Deckel und stülpe die Box über die Torte (dann aber bitte kennzeichnen, damit niemand die Torte versehentlich umdreht!). Grundsätzlich lege ich eine
Anti-Rutsch-Matte unter das Cake Board, damit die Torte in der Box nicht verrutscht. Im Auto stelle ich die Box auf geraden Untergrund (ein Sitz ist meistens schräg!) und keile sie zusätzlich ein.

Eine durchgekühlte Torte bleibt über Stunden in einer Styroporbox kalt und benötigt keine zusätzlichen Kühlakkus!

 

» Torten kühlen und lagern:  Daumenregel: würde man die Torte ohne den Fondant und die Dekoration kühlen, weil er z.B. mit verderblichen Zutaten gefüllt (Buttercreme, Sahnecreme, Lemon Curd etc.) oder eingestrichen (Ganache, Meringue etc.) wurde, muss er auch mit Fondant gekühlt werden.  Ist es mit oder ohne Füllung draußen heiß und schwül, empfiehlt es sich ebenfalls. Ansonsten reicht ein kühler sicherer Platz im Keller (niemals neugierige Kinderfinger oder Katzenpfoten unterschätzen!). Beim Kühlen sollte der Kühlschrank nicht auf eiskalt stehen oder intensive Gerüche haben, einige stellen noch ein Glas Salz dazu. Die Torte nicht abdecken und rechtzeitig zum Akklimatisieren ca. 1 Stunde vor Gebrauch heraus holen. Je geringer dabei der Temperaturunterschied zu draußen ist, desto besser: es kann Kondenswasser auf der Torte entstehen, welches wieder verschwindet; nicht abtupfen!

 

» Torten präsentieren und fotografieren: bei soviel Mühe sollte der letzte Schritt nicht außer Acht gelassen werden, das Auge ißt ja bekanntlich mit. Entgegen klassischer Torten und Kuchen verzichtet man bei Motivtorten auf eine Unterlage mit Tortenspitze, aber ein schöner Tortenteller oder Tortenständer macht enorm etwas her. Hierfür gibt es etliche Ausführungen aus Glas , Keramik oder Plastik , letztere kippen mir allerdings zu leicht um.

Die Torte unbedingt vor dem Verzehr fotografieren, damit sie lange in Erinnerung bleibt! Allerdings habe ich auch lange den Fehler gemacht, ohne ausreichenede Beleuchtung, nur mit der Handykamera und vor unschönem Hintergrund zu fotografieren und ärgere mich noch jetzt darüber. Mit wenigen Kniffen kann man sich hier helfen:

  • als Hintergrund kann eine faltenfreie Tischdecke oder Bettlaken genutzt werden, es gibt aber auch günstige flexible Hintergründe (back drops) aus Stoff oder PVC zu kaufen, die entweder einfarbig oder mit Muster (z.B. eine Holzwand, eine Steinwand, einen Rasen o.Ä.) bei Bedarf ausgerollt und aufgehängt werden können. Auch ein kleines Fotozelt , welches es auch mit verschiedenen farblichen Einsätzen zu kaufen gibt, ist eine platzsparende Alternative.

  • für eine bessere Beleuchtung bzw. das Reduzieren von Schatten habe ich anfangs mein Fotozelt mit verstellbaren Stehlampen von den Seiten und von oben beleuchtet, der Effekt war enorm! Mittlerweile nutze ich sogenannte Softboxen zum Ausleuchten (obwohl ich noch weit entfernt von einer professionellen Anwendung davon bin!).

  • die nächste Verbesserung war eine gute Spiegelreflex-Kamera zu nutzen, aber auch gute Digitalkameras werden bessere Fotos als die Handykameras liefern. Zuguterletzt lege ich dann mithilfe der App PicsArt noch mein transparentes Logo auf das finale Foto, bevor ich es dann auf meiner Internetseite hochlade und in den sozialen Medien teile.

FAQ (FREQUENTLY ASKED QUESTIONS)

 

FAQ steht für "häufig gestellte Fragen" (frequently asked questions). Alle Antworten finden sich in meinem Tutorial, können aber hier nochmal durch Anklicken nachgeschlagen werden:

F: Welche Kuchen soll ich backen, mit was fülle ich ihn?
A: Prinzipiell kann jedes Kuchenrezept und jede Füllung genutzt werden, die gefällt (siehe Backen). Zudem muss eine Motivtorte nicht gefüllt werden, das ist reine Geschmackssache (siehe Füllen)! Je länger der Kuchen saftig ist, desto besser. Wenn die Torte schlecht gekühlt werden kann, besser auf eine Füllung verzichten. Lediglich eine Grundregel beachten: nur wenige Füllungen sind fondant-tauglich und können somit nicht unter Fondant verwendet werden, der Fondant würde dann schmelzen und wegrutschen. Zwischen Kuchen und Fondant MUSS eine "Klebeschicht", dazu nimmt man i.d.R. Ganache oder Buttercreme (siehe Einstreichen).

F: Welche Backformen kann ich nutzen?

A: Jede! Bei höheren Motivtorten entweder höhere Backformen (10cm) nehmen oder mehrfach in den "normalen" Backformen (ca. 6cm) backen und dann "stapeln".

F: Wie verhindere ich, dass der Kuchen kuppelig wird?

A: Länger und mit weniger Temperatur backen. Zudem die Backform während des Backens isolieren, siehe Isoliermethode.

F: Warum muss ich die Torte einstreichen? Womit kann ich eine Torte einstreichen?

A: Fondant klebt nicht auf Kuchenteig, deshalb streicht man den Kuchen vorher mit einer "Klebeschicht" ein. Dazu kann man Ganache, Marmelade, Schokocreme  aus dem Glas oder Buttercreme nutzen. Sahnecremes lösen den Fondant auf, siehe Einstreichen.

F: Kann ich die Torte mit Buttercreme einstreichen?

A: Es gibt viele verschiedene Buttercreme-Sorten, für Fondanttorten eignen sich optimal z.B. die Swiss Meringue Buttercreme und die amerkanische Buttercreme, je nach Rezept auch die deutsche Buttercreme (auf den Hinweis "fondant-tauglich" achten), siehe Einstreichen.

F: Verdampt Alkohol beim Backen? Wieviel Restalkohol bleibt?

A: Wenn man Alkohol in Rezepten verwendet, bleibt beim Kochen wie Backen immer Restalkohol enthalten. Wie viel hängt von vielen Faktoren ab, wie Menge (ein Schuss Wein oder eine halbe Flasche Eierlikör) und Prozentgehalt des Alkohols (Wein oder Strohrum) sowie Temperatur und Dauer beim Kochen/Backen (Sauce mit Wein kurz abschmecken oder 2 Stunden Backen im Ofen). Es ist einerseits eine Geschmackssache (viele - insbesondere Kinder - mögen keinen intensiven Alkoholgeschmack), anderserseits eine Einstellungs- oder Gesundheitsfrage (z.B. für trockene Alkoholiker kann schon alleine der Geschmack problematisch werden). Alkohol im Kuchenteig verwende ich öfters (z.B. Mandelbiskuit mit Amaretto, Glühweinkuchen etc.), da die wenigen Prozente, die übrig bleiben, den gleichen Alkoholgehalt wie einige natürliche Lebensmittel aufweisen wie z.B. gewisse Saft- oder Brotsorten oder Kefi bzw. der viele (ungesunde) Zucker im Kuchen mehr Effekte erzielen wird. Wenn es um Cremes oder das Tränken von Böden geht (z.B. Sachertorte), überlege ich vorher, wer den Kuchen essen soll und passe ggf. das Rezept an. Die Diskussion wird selten vernünftig sondern eher dogmatisch geführt, daher muss das jeder selbst entscheiden...

 

F: Wo kaufe ich Fondant?

A: Guten Fondant gibt es in Fachgeschäften oder in diversen Online-Shops. Hier hilft eine Internetsuche oder meine Auswahl oben. Auch größere Supermärkte führen bereits Fondant.

F: Wie bekomme ich den Fondant glatt?

A: Erstens muss der Kuchen so gerade wie möglich gebacken werden (siehe Isoliermethode). Zweitens muss eine "Klebeschicht" sehr glatt aufgetragen werden (mit welchen Methoden und aus welchen Zutaten ist im Kapitel Einstreichen beschrieben). Drittens muss der Fondant gleichmäßig ausgerollt und eingedeckt werden (ohne Druckstellen, Blasen etc.) und danach mit einem Smoother geglättet werden (siehe Eindecken).

F: Muss ich eine Motivtorte kühlen? Muss ich die Torte im Kühlschrank abdecken?
A: Jede/r wird hier etwas anderes erzählen. Meine Regel: würde ich die Torte ohne den Fondant und die Dekoration kühlen, weil z.B. mit verderblichen Zutaten gefüllt oder eingestrichen wurde, kühle ich auch mit Fondant, bei heißen Temperaturen ebenfalls. Im Kühlschrank die Torte nicht abdecken, siehe Torten lagern und kühlen.

F: Wie transportiere ich eine Motivtorte?

A: In einem stabilen Pappkarton, einer Klappbox oder vorzugsweise in einer Styroporbox (eine durchgekühlte Torte hält über in solch einer Box über Stunden kühl und benötigt daher keine zusätzlichen Kühlakkus). Darauf achten, dass die Torte nicht verrutschen kann bzw. das nichts in die Torte rutschen kann. Siehe dazu ausführlicher den Abschnitt Torten transportieren.

F: Wie viel Zeit benötige ich?

A: Das kommt ganz darauf an. Selbst mit gekauften Zutaten, ohne Füllung und einfacher Dekoration benötige ich mindestens 4 Stunden, siehe Planung.

F: Darf ich Motivtorten verkaufen?

A: Wenn du Konditor-Meister bist, ja. Ansonsten nein. Wenn du Torten vom Konditor "nur" veredelst oder nur die abnehmbare Dekoration auf der Torte verkaufst, bietet das Möglichkeiten, die aber genauestens und vorher mit der zuständigen Handwerkskammer geklärt werden sollte. Ob Steuern anfallen, sollte ebenfalls vorher genau geprüft werden (Stichworte: Händler oder Künstler; Kleinunternehmen oder nicht, Umsatzgrenzen etc.). Sich "nur" die Materialkosten erstatten zu lassen schützt im Zweifel nicht, für Schwarzarbeit angezeigt zu werden!

F: Wo finde ich Anleitungen und Rezepte?

A: Zahlreich und überall im Internet, in Fachbüchern und Magazinen. Im Internet findet man mit wenigen Schlagwörtern viele Ideen, Anleitungen und Rezepte sowie ganze Blogs, die sich diesem Thema widmen. Pinterest und Youtube sind wahre Fundgruben dafür, aber auch Koch/Backforen und Gruppen auf Facebook sind gute Anlaufstellen. Viele Fachbücher wiederholen immer wieder die Basics und allgemein bekannte Rezepte, daher lohnt sich hier ein genaueres Hinsehen, was man wirklich braucht. Hier meine Ideen dazu:
 

» Buchtipps (für mehr Infos auf die Bilder klicken):


» Magazin-Tipps (für mehr Infos auf die Bilder klicken):


» Blog Tipps
(hier ein kleiner Auszug der riesigen Auswahl):

 

 

© Claudia Notthoff 2018, Impressum

Die Tortenbilder bitte nicht ohne vorherige Rücksprache weiterverwenden.
Auf die dargebotenen Rezepte und Anleitungen erhebe ich kein Urheberrecht,

weil diese eine wilde Sammlung von Familienrezepten, Beiträgen aus Internetforen, Fachbüchern, Blogs und eigener Erfahrungen sind.